Đã từ lâu, nhiều người truyền tai nhau, đến huyện Chiêm Hóa (tỉnh Tuyên Quang) nhất định phải ăn món cá kho Mạnh Mẽ. Ăn rồi mới thấy, đúng là “danh bất hư truyền”…
Đập hộp niêu cá kho gia truyền 3 đời
"Bếp nhà mình đỏ lửa 16/24h, cứ nồi này hạ xuống lại nồi khác bắc lên. Mỗi ngày, chế biến trung bình 30kg cá trắm tươi. Những ngày giáp lễ, Tết, số lượng tiêu thụ lượng cá gấp 3 - 4 lần, rơi vào 1 tạ/ngày", anh Nguyễn Văn Mạnh, chủ cơ sở cá kho Mạnh Mẽ (thôn Khuân Hang, xã Hòa Phú, huyện Chiêm Hóa, tỉnh Tuyên Quang) cho biết.
Sản phẩm cá kho Mạnh Mẽ được xếp hạng OCOP 3 sao năm 2020
Theo anh Mạnh, món cá kho nhà anh được gia truyền 3 đời, dựa trên kinh nghiệm kho cá của người Kinh và các nguyên liệu lạ của đồng bào dân tộc Tày. Món cá kho gia truyền có thể chinh phục được nhiều thực khách khó tính là nhờ việc chọn nguyên liệu cầu kỳ, cẩn thận.
Cá trắm đen nuôi ít nhất 3 năm, cá trắm trắng ít nhất cũng phải 1 năm, nặng từ 3,5 kg/con trở lên.
Điểm đặc biệt là cá trắm ở Tuyên Quang thường được nuôi ở lòng hồ thủy điện, sông, chỉ ăn sinh vật phù du, hạt ngô, rau cỏ nên da sáng, khỏe mạnh, thịt cá dày và thơm, ít xương dăm.
Trung bình, cơ sở cá kho Mạnh Mẽ tiêu thụ 1 tấn cá tươi/tháng, tương đương 6,5 tạ cá kho thành phẩm.
Anh Mạnh chia sẻ: Khâu chuẩn bị, sơ chế rất quan trọng, quyết định một phần chất lượng sản phẩm. Vì vậy việc ướp cá thường được diễn ra vào buổi sáng khi vừa nhập cá về. Cá được sơ chế sạch sẽ, dùng muối, dấm để khử mùi tanh và cắt khúc, ướp với muối, hạt nêm, mỳ chính, chanh, ớt, tiêu, hành, tỏi, riềng, nước cốt xương hầm, tai chua… trong 1-2 tiếng.
Khâu ướp gia vị rất quan trọng, không được thiếu hay thừa thứ gì thì món cá mới thơm ngon, chuẩn vị.
"Điều làm nên sự khác biệt của cá kho Mạnh Mẽ đó là sử dụng nước cốt hầm xương để kho cá. Xương ống lợn hầm với tai chua, hoa hồi, thảo quả, ớt, gừng, riềng, hành nướng trong 6 tiếng. Vị ngon từ thịt, ngọt từ xương giúp miếng cá kho ngậy, thơm và dẻo hơn", anh Mạnh tiết lộ.
Sau khi tẩm ướp, cá được xếp vào niêu đất hoặc nồi gang, kho liên tục trên bếp củi 16 tiếng.
Các thành viên trong gia đình anh Mạnh phải thay nhau túc trực để canh lửa, thêm nước bởi chỉ cần sơ xuất để lửa tắt hoặc quá vài phút là nồi cá có thể bị hỏng, ảnh hưởng tới chất lượng.
Cá được kho liên tục 16 tiếng trên bếp củi.
Cũng theo chủ cơ sở chia sẻ, việc điều tiết lửa cũng vô cùng quan trọng. Củi lúc nào cũng đỏ lửa, không cháy quá to, giữ cho nồi cá luôn sôi lăn tăn và không bị trào nước ra ngoài. Ngay cả việc thêm nước, gia đình cũng dùng nước nóng để cân bằng nhiệt độ trong và ngoài nồi, giúp cá chín đều.
Sau 14 tiếng cá bắt đầu nhừ, anh Mạnh đun thêm 2- 3 tiếng nữa để cho nồi cá cạn nước và chắc thịt. Sau thời gian "lửa thử vàng", miếng cá kho có thịt chắc xương nhừ, ngả màu cánh gián, hương vị thơm ngon, đậm đà.
Các loại gia vị kho cá đặc trưng của người Tày gồm muối, ớt, tiêu, hành, tỏi, riềng, nước cốt xương hầm, tai chua.
Tham gia OCOP để khẳng định thương hiệu
Cá kho Mạnh Mẽ được đóng vào hộp hoặc niêu từ 0,5-2kg, bọc kín hút chân không, giá bán dao động từ 200.000 - 250.000 đồng/kg. Thực khách thường mua cá kho Mạnh Mẽ về thay đổi bữa ăn gia đình hoặc mua làm quà .
Sản phẩm cá kho chủ yếu dùng nguyên liệu tự nhiên, không dùng bất kỳ chất bảo quản nào, do đó món cá kho có thời gian bảo quản ngắn. Ở điều kiện bình thường, món cá kho có thể giữ được 5 ngày, còn bảo quản ở nhiệt độ dưới 5 độ C có thể giữ được 1 tháng.
Nguyên liệu của cá kho Mạnh Mẽ là cá trắm được nuôi ở lòng hồ thủy điện,
nặng từ 3,5 kg trở lên.
Năm 2020, sản phẩm cá kho Mạnh Mẽ tham gia đánh giá, phân hạng sản phẩm Chương trình OCOP tỉnh Tuyên Quang và đạt 3 sao.
"Từ khi được gắn nhãn OCOP 3 sao, sản lượng tiêu thụ cá kho của gia đình tăng đáng kể, gấp 3-4 lần so với trước đây. Trung bình, mỗi tháng cơ sở tiêu thụ 1 tấn cá tươi, tương đương 6,5 tạ cá đã qua chế biến" - anh Mạnh cho hay.
Cũng theo anh Mạnh, sản phẩm cá kho Mạnh Mẽ đã tham gia nhiều hội chợ xúc tiến thương mại, quảng bá đặc sản Tuyên Quang. Hiện nay, cơ sở sản xuất theo đơn đặt hàng và ước lượng theo khả năng tiêu thụ của người dân địa phương để bán trong ngày, nên không xảy ra tình trạng tồn kho.
Đặc biệt, sản phẩm cá kho được chế biến hoàn toàn thủ công, thành phần có tai chua nên khâu bảo quản sản phẩm chế biến vẫn là vấn đề cơ sở đang lo ngại.
Vì có tính đặc thù này nên để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, cơ sở chưa xúc tiến vào chuỗi cửa hàng thực phẩm và siêu thị bán lẻ.
Chia sẻ về tham vọng đưa sản phẩm OCOP 3 sao đến với người tiêu dùng được nhiều hơn nữa, anh Nguyễn Văn Mạnh cho biết: "Chúng tôi mong muốn nhận được sự giúp đỡ của Nhà nước, chính quyền địa phương trong việc đầu tư cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, cơ sở hạ tầng chuẩn hóa theo tiêu chuẩn để đảm bảo được chất lượng sản phẩm".
Cá kho Mạnh Mẽ được ướp gia vị 1-2 tiếng sau đó mới đem kho.
"Bản thân cơ sở cũng liên tục đổi mới, hoàn thiện quy trình sản xuất hiện đại, bao bì nhãn mác để một ngày không xa, cá kho Mạnh Mẽ sẽ có mặt trong hệ thống siêu thị toàn quốc" – anh Mạnh cho biết thêm.
Người sưu tầm: Vi Thế Truyền/Nguồn ST: Nguyễn Mai Hương - Báo Dân Việt.vn